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Cada sabor tiene un código.
Cuando se trata de las notas tostadas, como café, chocolate o nueces asadas, ese código está escrito en Pirazinas.
Estas son las firmas moleculares del tostado.
Son el resultado de la colisión entre aminoácidos y azúcares que crea profundidad.
Como se muestra en la imagen, unas pocas ppm cambian todo el perfil:
2-Etil-3,5-dimetilpirazina: La columna vertebral del café. Terroso, tostado y ligeramente quemado.
2,3,5-Trimetilpirazina: El esencial del cacao. A nuez y añejo.
Acetilpirazina: La nota de palomitas de maíz. A pan, corteza y maíz.
Pero aquí está la lucha en el laboratorio.
Las pirazinas son increíblemente potentes.
Tienen un alto impacto y un umbral bajo.
Si te excedes con los ésteres, el perfil simplemente se vuelve dulce como mermelada.
Si te excedes con las pirazinas, el perfil se vuelve químico.
Tu sabor a «avellana tostada» de repente sabe a neumático quemado.
El truco es equilibrarlas contra la grasa y el azúcar para que no dominen demasiado pronto en la curva de sabor.
El Código del Sabor es nuestra serie donde decodificamos los bloques de construcción del gusto.
Nos vemos en el próximo
