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Cada primavera alguien pregunta por qué no podemos dar sabor a un producto simplemente con fresas reales.
Una fresa fresca es 91 por ciento agua. Para obtener algo que una fábrica pueda dosificar hacen falta entre 9 y 10 kilos de fruta por cada kilo de sólidos, y la mayor parte del aroma se va con el agua. La recuperación de aromas devuelve una parte. Los rendimientos son bajos y lo que vuelve sabe a cocido.
La química es la parte más difícil. Se han identificado más de 360 volátiles en la fresa y solo entre 20 y 30 son odorantes activos. El furaneol hace la mayor parte del trabajo, pero olido por separado da caramelo. La vainilla tiene vainillina. El plátano tiene acetato de isoamilo. La fresa no tiene equivalente.
Por eso se convierte en una decisión de abastecimiento. El FTNF cuesta mucho, varía entre lotes y rara vez alcanza la intensidad que pide un brief. El WONF cubre esa diferencia con otros materiales naturales. Y buena parte de lo que hay en el lineal se construye con bloques naturales y nunca pasa por la fruta.
Ninguna de las tres opciones es incorrecta. Pero hay que decidir qué fresa se está vendiendo, la del campo o la del sabor, antes de que alguien escriba la especificación.
