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🍷 Dos billonésimas de gramo por litro.
Ese es el umbral de detección del compuesto que hace el trabajo estructural en tu Chardonnay, tu café tostado y tus notas de manzana madura. La mayoría de los equipos de sabor nunca lo tienen en cuenta. Beta-damascenona.
Se forma antes de que las uvas sean trituradas, a partir de la degradación oxidativa de los carotenoides durante la maduración del fruto y el procesamiento. Ya está en el jugo cuando comienza la fermentación. Los enólogos no la pusieron ahí. Lo hizo la bioquímica.
Su valor de actividad odorífera en el vino supera con frecuencia 100, lo que significa que está presente a más de 100 veces su umbral de detección.
¿El carácter de manzana cocida, rosa seca y miel cálida de un Chardonnay terminado? Es la beta-damascenona quien lo sostiene.
El mismo compuesto aparece en café tostado, manzanas maduras y miel, siempre en cantidades traza, siempre cumpliendo una función estructural.
Si tu sabor natural de fruta no está rindiendo como la muestra de banco, revisa la vía de degradación de carotenoides. Es posible que lo estés perdiendo antes de comenzar siquiera a mezclar.
