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Gran parte de lo que se vende como enmascarador del amargor no bloquea el amargor. Añade dulzor bajo un nombre técnico.
«Natural Flavor, bitterness masking.» La próxima vez que esa línea aparezca en una ficha técnica, prueba el ingrediente solo en agua, a su dosis de uso. Si sabe ligeramente dulce, ya sabes casi todo lo que hace.
Un agente enmascarante es un ingrediente que reduce la percepción de un sabor no deseado, normalmente el amargor. El bloqueo en el receptor existe, pero es poco común.
Los mecanismos van del bloqueo real al simple disimulo. Un antagonista ocupa los receptores del amargor para que no envíen señal. Un sistema de fosfolípidos usa complejos de lípidos y proteínas que atenúan la señal amarga en la lengua. Un modificador aromático desvía la atención con notas de aroma, pero el amargor se sigue percibiendo. La adición de dulzor tapa el amargor mientras los receptores siguen activos.
El bloqueo real es raro por una razón. Tenemos unos 25 tipos de receptores del amargor, y cada compuesto amargo activa unos u otros. GIV3727, el primer bloqueador de receptores publicado con eficacia demostrada en catadores humanos (Current Biology, 2010), solo bloqueó un pequeño grupo. Los complejos de fosfolípidos y proteínas lácteas, estudiados en Japón en los años noventa, son la otra vía con evidencia real de bloqueo.
La adición de dulzor es común porque el cerebro deja que el dulzor suprima el amargor, de forma barata y fiable. En Estados Unidos, la guía de FEMA para aromas con propiedades modificadoras marca el límite. El ingrediente solo, a su dosis máxima de uso, debe saber claramente menos dulce que una solución de sacarosa al 1,5 % en agua. Por encima, FEMA lo considera edulcorante, lo que exige su propia autorización y una declaración en la etiqueta. En la UE, el Reglamento (CE) 1334/2008 excluye de su ámbito las sustancias de sabor exclusivamente dulce, ácido o salado.
La objeción más sólida es que el dulzor por debajo de ese límite también suprime el amargor, y es legal y a menudo la herramienta adecuada. Es cierto. Pero suma dulzor al producto final y no actúa en el receptor. En un proyecto de reducción de azúcar, el «enmascarador» puede estar devolviendo parte del dulzor que se retiró.
Pregunta a tu proveedor qué mecanismo usa ese enmascarador. Después haz la prueba del agua junto a la prueba en tu producto.
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