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Un mismo defecto, un mismo Sauvignon blanc y dos umbrales de detección publicados: 17,4 y 210 partes por billón (ng/L). Lo único que cambió fue el panel.
La molécula es el TCA, responsable del olor a corcho. Demuestra que un umbral publicado describe una prueba, no una molécula. En esta serie también hemos citado umbrales como si fueran dosis de uso. Fue un atajo.
En agua, los paneles entrenados sitúan el TCA entre 0,03 y unos 2 ng/L. El agua no tiene alcohol, grasa ni aromas que compitan con él.
Un mismo panel entrenado lo identificó a 4,6 ng/L en agua, 6,7 en vino blanco y 7,1 en tinto.
Por debajo del umbral, entre 0,1 y 1 ng/L, el TCA ya puede apagar el aroma propio del vino antes de que nadie lo reconozca.
Se puede objetar que los umbrales siguen ordenando las moléculas por potencia. Dentro de un mismo estudio, sí. Entre estudios, solo el TCA abarca más de tres órdenes de magnitud. La propia norma ASTM E679 advierte que el entrenamiento del panel desplaza el resultado y que un método de presentación no reproduce otro.
Por eso conviene medir el umbral en el producto terminado, con un panel parecido al consumidor, e indicar si se trata de detección, reconocimiento o rechazo. Un número sin su matriz y su método no es una especificación.
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