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Una baya apreciada para mermeladas en Hokkaido comparte una de sus moléculas aromáticas clave con el eucalipto.
El haskap, o madreselva azul, es nativo de las regiones frías del hemisferio norte. Es emblemático de Hokkaido y también crece en Canadá, Rusia y en toda Asia, donde se usa desde hace tiempo en mermeladas y dulces.
Su perfil es frutal, floral y verde. El reto de formulación es mantener la fruta por delante del verde.
El 2-metilbutirato de etilo aporta la nota frutal madura, cercana a la manzana. Su forma natural (S) se detecta a unos 0,006 ppb en agua. En bases ácidas y acuosas como jarabes y sorbetes se hidroliza lentamente, y el calor elimina parte, así que la nota frutal se debilita durante la vida útil.
El eucaliptol (1,8-cineol) aporta frescura verde. En vino tinto se detecta hacia 1,1 ppb y se rechaza cerca de 27,5 ppb, un margen estrecho entre fresco y medicinal.
El eucaliptol es un éter estable que no se hidroliza. Cuando el éster se debilita, el equilibrio se inclina hacia el eucalipto. Por eso el perfil debe diseñarse para el final de la vida útil, no para el primer día.
Natural y líquido, nuestro sabor haskap está pensado para jarabes, preparados de fruta, sorbetes y piruletas.
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