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El chicle de menta verde y el pan de centeno no se parecen en nada. Su aroma característico viene de la misma molécula, en imagen especular.
Esa molécula es la carvona. Mismos átomos, mismos enlaces. Solo cambia la disposición en 3D alrededor de un carbono, como una mano izquierda frente a una derecha. Los receptores olfativos son proteínas quirales, así que leen las dos manos como dos sabores.
La (R)-carvona es la nota principal del aceite de menta verde. La (S)-carvona es la nota de alcaravea del pan de centeno y la nota principal de los aceites de alcaravea y de semilla de eneldo. En agua, un estudio de 1971 detectó la forma de menta a 2 ppb y la de alcaravea entre 85 y 130 ppb.
Cabe objetar que una impureza traza explique la diferencia. Ese estudio purificó ambas formas y la diferencia se mantuvo.
Por eso, «carvona» en una ficha técnica es media especificación. Hay que nombrar la mano, o una nota de alcaravea puede colarse en un brief de menta.
Después hay que nombrar el origen. La misma (R)-carvona también se obtiene del limoneno de cáscara de naranja por conversión química. Es la misma molécula, pero en EE. UU. no es un sabor natural según 21 CFR 101.22(a)(3). El aceite de menta verde sí lo es.
Si el brief dice menta verde, la mano y el origen ya son decisiones. Conviene escribirlas.
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