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Ese sabor a almendra en tu barra de mazapán probablemente nunca tocó una almendra.
La mayoría de los saborizantes comerciales de almendra se sintetizan a partir de tolueno o se extraen del aceite de corteza de casia, no de almendras en sí. Y hay una razón real para ese desvío. En las almendras amargas y los huesos de frutas de hueso, el benzaldehído está encerrado dentro de una molécula más grande llamada amigdalina. Un grupo de enzimas conocido colectivamente como emulsina lo descompone y libera tres cosas: glucosa, benzaldehído y cianuro de hidrógeno. La misma reacción, reputaciones opuestas montadas sobre el mismo enlace.
Así que las casas de sabor lo obtienen de otra manera, y los formuladores aún no están del todo fuera de peligro. Una vez aislado, el benzaldehído es químicamente inquieto. Expuesto al aire y la luz dentro de un producto terminado, se oxida lentamente en ácido benzoico, y la nota superior brillante de almendra se vuelve plana, cerosa, ligeramente ácida. Por eso un extracto de almendra que olía perfecto en el lanzamiento puede saber raro unos meses después en anaquel. La solución está aguas arriba: un sistema antioxidante (tocoferoles o BHA), envases opacos purgados con nitrógeno, o encapsular la molécula en una matriz de maltodextrina o goma arábiga para que el oxígeno nunca tenga una línea directa hacia ella.
