|
|
|
El arroz basmati y el pan recien horneado no solo huelen parecido. Comparten la misma molecula.
2-Acetil-1-pirrolina.
Un solo compuesto detras del basmati, el arroz jazmin, el pandan, las palomitas y la corteza del pan. Umbral de deteccion: 0.06 partes por billon.
La via de formacion es completamente distinta segun donde se encuentre.
🍚En el arroz aromatico, la 2-AP es biosintetica. Una mutacion en el gen BADH2 altera el metabolismo normal de la prolina, lo que provoca su acumulacion en el grano vivo antes de que se aplique ningun calor.
🍞En el pan y las palomitas, es una reaccion de Maillard. La prolina reacciona con el metilglioxal bajo calor. La molecula se forma durante el horneado.
Mismo resultado sensorial. Dos origenes biologicos sin relacion entre si.
El problema en el laboratorio es la estabilidad. La 2-AP es altamente volatil, hierve por debajo de los 100 degC y se oxida en sistemas acuosos en pocas semanas. Con un umbral de deteccion de 0.06 ppb, perdidas minimas son perceptibles mucho antes de que el panel lo detecte formalmente.
Los complejos de inclusion con ciclodextrina son la via de proteccion mas validada para aplicaciones en productos horneados, pero alteran el tiempo de liberacion en bebidas y no siempre son compatibles con etiquetas limpias.
Desarrollar una nota de pandan o basmati sin proteger la 2-AP a lo largo del proceso es formular para la muestra de laboratorio. No para el producto terminado.
