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La haba tonka lleva prohibida como ingrediente alimentario en Estados Unidos desde 1954.
No restringida. No en revision. Prohibida.
Mientras tanto, en Francia, los pasteleros la rallan sobre postres igual que nosotros usamos la vainilla. Esa diferencia casi nunca se discute, y probablemente deberia.
Dipteryx odorata es un arbol amazonico nativo de las cuencas fluviales de Brasil y Venezuela. Su semilla rugosa de color marron oscuro contiene hasta un 3% de cumarina en peso seco.
La cumarina es lo que le da al heno recien cortado su aroma caracteristico, y lo que hace que la tonka huela inconfundiblemente a vainilla calida mezclada con almendra y tabaco. Un perfil que durante decadas ha sido la base de la alta pasteleria en Europa y un ingrediente fantasma en la perfumeria mundial.
El problema de la FDA es el higado. Estudios en ratas de 1954 mostraron que la cumarina era hepatotoxica a dosis elevadas, y eso fue suficiente. Quedo en la lista de aditivos prohibidos (21 CFR 189.130) y ahi se ha mantenido.
Lo que rara vez se menciona es que la ciencia ha envejecido mal. Las ratas metabolizan la cumarina en un intermediario epoxido 3,4 reactivo con mucha mas eficiencia que los humanos. En humanos, la via dominante produce 7-hidroxicumarina, un metabolito soluble en agua que se elimina rapidamente. La EFSA reviso toda la evidencia en 2004, concluyo que la cumarina es segura a niveles de exposicion dietetica, establecio una IDA de 0,1 mg/kg de peso corporal al dia, y la UE opto por regular en lugar de prohibir. Dos mercados completamente distintos, construidos alrededor de la misma semilla.
La produccion mundial no supera las 300 toneladas anuales. La vainilla produce entre 4.000 y 5.000 toneladas por ano. La tonka es una cifra marginal en volumen, pero las tasas de uso efectivo son bajas y la mayor parte de la demanda proviene de la perfumeria, no de la alimentacion. Eso significa que los compradores del sector alimentario son clientes secundarios que compiten contra una industria mas estable.
Para los formuladores estadounidenses, la prohibicion implica trabajar sin acceso a todo un registro sensorial. El espacio calido y redondo entre la vainilla, la almendra y el heno no tiene un sustituto limpio. Algunas empresas lo aproximan con fenogreco, woodruff dulce o mezclas botanicas. Ninguna consigue exactamente el mismo resultado.
Actualizar la prohibicion de 1954 requeriria presentar una peticion GRAS formal. Nadie lo ha hecho, y no existe presion comercial suficiente para justificar el esfuerzo. Hasta que eso cambie, el mismo ingrediente que es legal en Paris seguira fuera de la mesa en Orlando.
