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Cada sabor tiene un código.
Para las notas cremosas y redondas, ese código está escrito en Lactonas.
Estas son las protagonistas que cierran la brecha entre la fruta y la grasa.
Como se muestra en la imagen:
🍑 $\gamma$-undecalactona = Durazno / Albaricoque
🥥 $\gamma$-nonalactona = Coco / Tostado
🥛 $\delta$-decalactona = Lácteo / Crema / Grasa butírica
Pero conocer el código es diferente a hacerlo funcionar en una fórmula.
Aquí está la realidad de la formulación:
Aman la grasa. Las lactonas son lipofílicas. En leches lácteas o vegetales, se despliegan y perduran, creando esa sensación en boca esencial.
La acidez las corta. Aunque son químicamente estables en pH bajo, su impacto cremoso queda enmascarado por una acidez alta. A menudo necesitas unirlas con Vainillina o Furaneol para mantener la «redondez» perceptible.
La matriz importa. Las lactonas son relativamente estables al calor, pero no son invencibles. En bebidas UHT altas en proteína, pueden unirse a las proteínas o ser absorbidas por el envase («scalping»), amortiguando su liberación.
The Flavor Code es nuestra serie donde decodificamos la ciencia detrás del sabor.
Desglosamos los componentes clave para que tengas más control sobre la estabilidad, el impacto sensorial y el costo en uso.
