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El azúcar no simplemente se derrite. Sufre un derretimiento aparente. Esta es una descomposición térmica cinética. El azúcar se hace añicos.
Pasar la sacarosa de los 160 grados Celsius rompe las estructuras de los anillos. Esta es la química pura de la caramelización.
Es una cascada caótica de deshidratación y fragmentación. Y crea la base para algunos de los perfiles más complejos en la química de sabores.
Bienvenidos a El Código del Sabor.
Hoy miramos la descomposición molecular del azúcar al quemarse.
El proceso fuerza a los carbohidratos a reensamblarse en cientos de compuestos volátiles. Pero controlar esta reacción en el laboratorio es notoriamente difícil.
Aplicar calor por demasiado tiempo genera una amargura intensa. Bajar el pH cambia todo el perfil sensorial.
Aquí están las tres estructuras volátiles principales que usted genera.
Los furanos entregan los aromáticos tostados y a nuez característicos. Se forman cuando el azúcar sufre una deshidratación severa y un cierre de anillo.
El maltol proporciona la percepción dulce y a azúcar horneada. Actúa como un potenciador de sabor potente incluso a bajas partes por millón.
El diacetilo surge de la fragmentación del esqueleto del azúcar. Le da al sistema esa percepción pesada y cremosa a mantequilla.
Así que usted tiene que equilibrar estas tres vías opuestas. Una ligera fluctuación de temperatura arruina el lote.
