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En un viaje reciente a París, al morder este hojaldre, me di cuenta de algo que casi nunca mencionamos en I+D: el factor “wow” no siempre depende de una gran innovación; también depende de mantener vivos tres compuestos aromáticos volátiles, esenciales y frágiles, a través de distintos proveedores, distintos hornos y distintas semanas.
La firma aromática suele reducirse a proteger los componentes más delicados del perfil:
Diacetilo (el golpe mantecoso)
Acetoína (el puente lácteo suave)
Maltol (la señal de corteza tostada)
El objetivo de cualquier desarrollador es garantizar que los saborizantes se mantengan estables con el tiempo y bajo diferentes condiciones de almacenamiento, y que cada ingrediente ofrezca eficiencia de sabor en costo-de-uso bajo el estrés real de la cadena de suministro.
Este esfuerzo constante por lograr consistencia, en medio de márgenes mínimos y plazos ajustados, resume el desafío central de I+D: hacer que lo volátil se vuelva confiable.
