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El sabor a chocolate no existe en la vaina.
Si mordieras un grano de cacao crudo, no sabrías a postre. Sentirías amargor, astringencia y notas de vegetación húmeda.
El perfil de «chocolate» que conocemos no es botánico. Es microbiano. Es una carrera de relevos biológica de 5 días donde microorganismos específicos se pasan el testigo para crear los precursores del sabor.
Esta es la coreografía invisible:
0-36 Horas | Las Levaduras Prosperan en la pulpa azucarada. Licúan la matriz y producen etanol. El resultado: El desarrollo de volátiles afrutados y ricos en ésteres que dan al chocolate fino sus notas altas.
36-60 Horas | Bacterias del Ácido Láctico A medida que cambia el flujo de oxígeno, estas bacterias toman el control. Bajan el pH, creando un ambiente ácido. El resultado: Esto previene el deterioro y debilita las paredes celulares del grano.
48-120 Horas | Bacterias del Ácido Acético + Oxígeno El final. Estas oxidan el etanol convirtiéndolo en ácido acético, elevando las temperaturas hasta 50°C. El resultado: El embrión del cacao muere. Las paredes celulares colapsan. Las enzimas inundan el sistema, descomponiendo proteínas en aminoácidos libres y azúcares reductores.
¿Por qué importa esto a un desarrollador de productos? Porque la naturaleza es inconsistente. La fermentación varía de una granja a otra, de una cosecha a otra.
En Aromatech, mapeamos el resultado molecular de esta carrera de relevos biológica. Identificamos las pirazinas, ésteres y aldehídos específicos que ocurren durante el tostado perfecto.
Esto nos permite entregar un perfil de chocolate que tiene toda la complejidad del proceso de fermentación, pero es estable, estandarizado y listo para tu aplicación.
No es solo del grano a la barra. Es del microbio a la memoria.
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