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Cada sabor tiene un código. Pero a veces la matriz escribe su propio código, y esto normalmente arruina el producto.
Usted conoce las notas rancias si formula con proteínas de guisante o suero. La molécula principal detrás de esto es el hexanal. Usted no encontrará esto en la lista de ingredientes; se forma naturalmente cuando los ácidos grasos se oxidan durante el almacenamiento.
El instinto suele ser enmascararlo con sabores fuertes, pero el enmascaramiento solo resuelve la mitad del problema. Los productos de la oxidación de lípidos en realidad desencadenan la oxidación de proteínas, creando un ciclo de retroalimentación destructivo:
Introduce grupos carbonilo.
Hace que sus proteínas se entrecrucen y se agreguen.
Causa que sus barras altas en proteínas se endurecen en el estante.
La migración de humedad se correlaciona directamente con el endurecimiento de la barra. Usted no puede evitar la oxidación con saborizantes; tiene que manejar la matriz para detener la cascada química.
Extracción: Los tratamientos físicos no térmicos reducen el hexanal en los aislados de lentejas hasta en un 52%.
Adsorción: Las resinas sintéticas pueden adsorber físicamente esta molécula.
Cambio de base: La proteína de arroz carece de los aminoácidos altamente reactivos que se encuentran en el suero, lo que la hace mucho menos susceptible a la agregación.
Antioxidantes: El despliegue temprano reduce la oxidación inicial de las proteínas, ralentizando el entrecruzamiento y el endurecimiento.
Proteger su producto significa comprender los cambios a nivel molecular.
