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Tu refresco de limón no pierde su limón en el estante. Lo convierte en algo peor.
La nota fresca de limón en un refresco o un té helado viene sobre todo del citral, un aldehído formado por dos isómeros, el neral y el geranial. En medio ácido, el citral reacciona.
Al pH de una bebida, el ácido convierte el citral en alcoholes cíclicos inestables, que luego pasan a compuestos aromáticos más estables. El calor, la luz y el oxígeno aceleran el proceso, y el oxígeno impulsa el paso que termina en p-metilacetofenona.
En emulsiones de aceite de limón almacenadas a pH 2,0, el neral y el geranial cayeron con fuerza, y la p-metilacetofenona y el p-cresol fueron los que más aportaron al defecto de sabor (Schieberle y Grosch, 1988).
Añadir más citral solo gana tiempo, porque cada molécula extra alimenta las mismas reacciones.
Por eso el origen debe figurar en el brief. El aceite de limón contiene aproximadamente entre un 2 y un 5 por ciento de citral, y los aceites de lemongrass y de litsea cubeba, entre un 65 y un 85 por ciento. La molécula es la misma, pero la carga es muy distinta, y el pH objetivo y la vida útil deciden cuánto queda en la última botella.
Si tu brief dice limón, también debe indicar el pH, la vida útil y el origen del citral.
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