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El calor de un rollo de canela no es calor. Es una señal de dolor.
Tu lengua tiene un receptor llamado TRPA1, diseñado para detectar frío y daño tisular. El cinamaldehído lo activa directamente. Tu cerebro interpreta el resultado como calidez porque no tiene una categoría mejor. La capsaicina llega a la misma sensación a través de TRPV1, el receptor de calor real. Misma percepción. Biología completamente distinta.
Esa confusión es manejable. La de abastecimiento no lo es.
El cinamaldehído es el compuesto de impacto que define cada sabor a canela en el mercado. Pero la corteza de origen lo empaqueta con pasajeros muy diferentes.
El aceite de corteza de cassia contiene entre 70 y 90 por ciento de cinamaldehído. La corteza molida aporta entre 7 y 18 mg de cumarina por cucharadita.
El aceite de corteza de ceilán contiene entre 50 y 63 por ciento de cinamaldehído. La cumarina está cerca o por debajo del límite de detección.
La ingesta diaria tolerable de cumarina en la UE es de 0,1 mg por kg de peso corporal. Una cucharadita de cassia puede superarla en un niño. La FDA no ha fijado un límite comparable.
Si un brief dice sabor a canela, se está tomando una decisión de abastecimiento aunque nadie la escriba. La molécula buscada es idéntica. La molécula no solicitada no lo es.
Hay que saber qué viaja con el cinamaldehído antes de que viaje con el producto.
