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Dos personas pueden probar el mismo jugo de frambuesa y describir dos bebidas distintas.
Una percibe violetas. La otra, algo ácido, jabonoso, un poco químico. Probaron la misma muestra a la misma dosis, y la diferencia está en un gen receptor.
La molécula es la beta-ionona. Junto con la cetona de frambuesa y la alfa-ionona, figuró entre los compuestos aromáticos más importantes en diez variedades de frambuesa (Larsen et al., 1991), y es la nota clásica de violeta.
Una sola variante del gen del receptor olfativo OR5A1 explica más del 96% de las diferencias de sensibilidad a la beta-ionona (Jaeger et al., 2013). Los catadores sensibles la describen como floral. Los menos sensibles la perciben ácida o punzante y les agrada menos.
El efecto se mantiene en productos reales. En jugos y jaleas de frambuesa, manzana y naranja, la dosis necesaria para percibir la nota floral o de violeta fue distinta entre los dos grupos genotípicos (Jaeger et al., 2014).
Es cierto que la frambuesa es más que una molécula, y el estudio de 2014 observó que las notas frutales enmascaran la beta-ionona. El enmascaramiento reduce la brecha, pero un panel que evalúa el realce floral de un perfil de frambuesa o violeta sigue juzgando la nota que parte de la sala percibe de otra manera.
Si una igualación de frambuesa o violeta vuelve como «demasiado débil» o «algo jabonosa», revisa quién la probó antes de tocar la especificación. Una breve prueba de beta-ionona en tu panel convierte al catador en una variable conocida.
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