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Crear un latte de matcha listo para beber parece un proyecto sencillo. No lo es.
El sabor deseado requiere dos elementos muy diferentes. Ambos elementos trabajan juntos. Esa nota aguda y herbácea proviene de un compuesto llamado (Z)-3-hexen-1-ol. La nota cremosa de la leche depende del diacetilo.
Ambos compuestos son delicados. Ambos son volátiles.
Y ambos deben sobrevivir al procesamiento UHT. Nunca fueron diseñados para soportar ese calor. Las notas verdes cambian cuando sometes una bebida a esa temperatura.
No solo se desvanecen. El olor a césped recién cortado se transforma en un perfil plano.
Y los polifenoles y aminoácidos naturales del matcha reaccionan con el calor y los lácteos. Y de repente tu bebida adquiere un sabor a cocido.
Sabe a horneado.
Sabe ligeramente quemado.
No puedes evitar el calor. Así que debes controlar las reacciones internas.
Nosotros resolvimos esto con nuestro Innov’Flavor Matcha Latte.
Nosotros queríamos mantener la nota verde y la cremosidad durante el estrés térmico.
No queríamos perder el sabor en el tanque de mezcla. También nos aseguramos de que los polifenoles EGCG en la base de matcha no destruyeran las notas altas.
El producto final es limpio, vegano y kosher. Y realmente sabe a matcha.
Es un problema muy específico. Pero tú conoces este desafío si alguna vez intentaste producir un matcha RTD refrigerado a gran escala.
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