|
|
|
Las mismas 15 partes por millón que definen un producto hacen que otro se rechace por defecto.
La identidad del yogur depende de una molécula pequeña. Esa misma molécula es el defecto más conocido de la cerveza y la queja más antigua del agua embotellada. Misma estructura, misma medición, tres veredictos distintos.
El acetaldehído es un aldehído de dos carbonos que hierve a 20 C, por debajo de la temperatura ambiente. Nunca espera su turno en una matriz. Se anuncia primero.
En el yogur es el compuesto de impacto. Entre 14 y 20 ppm el producto se percibe fresco y bien fermentado. Por debajo de 8 ppm el sabor queda plano.
En la cerveza lager ese mismo rango es el defecto de manzana verde. Los umbrales por estilo van de 5 a 15 ppm, y los paneles entrenados detectan lagers claras desde 1 a 5 ppm.
En el agua embotellada el umbral cae a entre 10 y 25 microgramos por litro, mil veces más bajo. El PET puede liberar suficiente acetaldehído durante el almacenamiento para superarlo. Por eso los fabricantes de resina incorporan captadores en la pared de la botella.
La molécula no cambió. La matriz reescribió el veredicto.
Los cerveceros dirán que es en realidad un marcador de proceso, cerveza verde separada de la levadura demasiado pronto. Es cierto, y no cambia nada en la mesa de cata: la ficha dice manzana verde, no inmadura.
Así que cuando una especificación califica un ingrediente de off note, la única pregunta útil es: off note en qué.
Explora nuestro catálogo de sabores: https://aromatech-portfolio.vercel.app/index.html
