El sabor que no sabíamos que necesitábamos
En 1908, Kikunae Ikeda, un hombre cuyas ojos veían lo que otros no podían, aisló el glutamato del kombu, un tipo de alga utilizada en la cocina japonesa. Así era el umami: ni dulce ni amargo, ni salado ni ácido. Era algo más, una riqueza sabrosa que cubría la lengua y cambiaba cada plato que tocaba. Sin embargo, durante décadas, el umami fue descartado por Occidente, su sutileza pasada por alto en la búsqueda de sabores audaces.
No fue hasta 1985, casi ochenta años después, que el umami encontró su lugar junto a los otros sabores básicos. El mundo abrió su paladar, y lo que alguna vez fue extraño se convirtió en esencial. Carnes, quesos curados, alimentos fermentados y tomates: estos alimentos no eran solo nutritivos; eran deseables, y eran umami.
La evolución del sabor
El sabor siempre ha sido más que una simple supervivencia. Dulce, salado, ácido, amargo y umami forman un espectro tan antiguo como la humanidad misma. Pero, ¿de dónde vienen estos sabores y qué significan?
- Dulce es la promesa de energía, el azúcar que nos impulsa.
- Salado es la supervivencia, un recordatorio del sodio que nuestros cuerpos necesitan para funcionar.
- Ácido nos advierte sobre lo no maduro, lo echado a perder.
- Amargo nos dice que tengamos cuidado, pues podría ser veneno.
- ¿Y umami? Umami es la señal de la proteína, el bloque fundamental de la vida.
Pero el sabor es más que instinto. Es cultura, tradición y evolución. El umami está en nuestro ADN, guiándonos hacia alimentos que sustentan nuestro cuerpo y alma. Los receptores de umami en tu lengua, refinados durante miles de años, evolucionaron para guiarte hacia alimentos ricos en proteínas. Pero este sabor es más que supervivencia: es alegría, satisfacción y conexión.
El sexto sabor y más allá
El mundo del sabor no termina en cinco. Si la lengua pudiera hablar, tal vez nos contaría sobre nuevas fronteras, sobre sabores esperando ser descubiertos. Hoy en día, los científicos empujan los límites de lo que sabemos, y algunos susurran sobre un sexto sabor básico: la grasa. La idea no es nueva. Después de todo, ¿quién no ha sentido su boca hacer agua ante la vista de un trozo de carne marmoleada o la corteza dorada de un hojaldre mantecoso? Lo reconocemos instintivamente. La grasa habla a algo profundo en nosotros.
Pero no se detiene allí. En 2023, los investigadores descubrieron que nuestra lengua también podría detectar cloruro de amonio, un sabor intenso común en ciertos caramelos, detectado por el receptor proteico OTOP1. ¿Podría esto también ser un nuevo sabor básico? Y luego está el kokumi, un sabor descrito no como sabroso, sino como algo más profundo: rico, sustancioso y completo.
Algunos incluso argumentan que otras sensaciones, como el picante, el sabor metálico o la astringencia seca, deberían considerarse sabores en sí mismos. A medida que aprendemos más, se hace evidente que la lengua humana no es un instrumento simple, sino una red compleja, diseñada para percibir los sabores del mundo en toda su gloria.
El futuro del sabor
Al estar al borde del descubrimiento culinario, nos damos cuenta de que el sabor no es estático. Al igual que el lenguaje, evoluciona con el tiempo y la comprensión. Y así como la comida refleja la cultura, también influye en la biología. A medida que nuestros gustos evolucionan, también lo hacen nuestros cuerpos.
El descubrimiento del umami, y la posibilidad de más sabores básicos, ha abierto nuevos mundos en la cocina y más allá. En nutrición, ofrece una forma de desarrollar alimentos más saludables y atractivos, quizá incluso aquellos que engañen a nuestras lenguas para desear lo que nos conviene. En medicina, lleva a innovaciones en cómo tratamos los trastornos del gusto, potencialmente ofreciendo nuevas soluciones para las personas cuyo sentido del gusto ha sido alterado por una enfermedad o la edad.
Nuestra especie evolucionó en un mundo de escasez, donde el gusto nos guiaba hacia la supervivencia. Pero ahora, en un mundo de abundancia, el gusto nos guía hacia algo más: placer, conexión y creatividad.
La historia del sabor es la historia de la humanidad. Desde el pequeño laboratorio de Kikunae Ikeda hasta las cocinas de todo el mundo, desde la simple dulzura de un melocotón maduro hasta la rica complejidad del umami, hemos seguido nuestras lenguas a través de siglos de evolución. Y con cada bocado, cada descubrimiento, nos recordamos que el sabor es más que lo que comemos. Es quiénes somos.
Sources:
– Ajinomoto Co., Inc. (2023). The Taste of History.
– SciTechDaily. (2023). Beyond Umami: Scientists Discover a Sixth Basic Taste.
– MSGDish. (2023). Umami as a Taste.
– NPR. (2015). Oleogustus Is the Newly Discovered Taste—And Boy, Is It Bad.
– New York Post. (2023). Scientists Discover Sixth Taste Commonly Found in Certain Candy.
