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Huele a jugo recién exprimido el día 1. Pero huele a trementina el día 30.
Vemos esto en casi todas las formulaciones cítricas basadas en aceite de naranja prensado en frío.
El problema es la degradación. El limoneno es químicamente inestable. Tiene dos dobles enlaces. La luz o el calor desencadenan la autooxidación mediada por radicales. Y un pH bajo desencadena la hidratación catalizada por ácido.
Ambas vías destruyen tu perfil de sabor.
Vía 1: Oxidación
El oxígeno y los iones metálicos forman hidroperóxido de limoneno-6. Esta es la fase silenciosa. Es inodoro. Luego se descompone en carvona y carveol. La carvona sabe a alcaravea o menta.
Vía 2: Hidratación
El pH bajo fuerza un reordenamiento catalizado por ácido. El limoneno se convierte en alfa-terpineol. Así que tu nota superior brillante se vuelve pesada y huele a trementina.
La mayoría de los desarrolladores intentan solucionar esto añadiendo más sabor. Eso solo aumenta la concentración de compuestos inestables. La solución es la gestión de la matriz.
Controlar el oxígeno disuelto: Rocía tu agua. De lo contrario, inicias la reacción antes de tapar la botella.
Agentes quelantes: El hierro y el cobre catalizan la formación de radicales. Debes unirlos.
Encapsulación: La hidratación es inevitable a un pH bajo. Debes separar físicamente el aceite.
La frescura requiere una falta total de oxidación e hidratación.
