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Hoy el color vende el sabor. En Norteamérica, los colorantes alimentarios naturales están en auge y se prevé que prácticamente se dupliquen de aquí a 2030, ya que las marcas compiten por tener la etiqueta más limpia. Reguladores y padres están presionando contra los sintéticos (el Rojo No.3 está en retirada), pero los consumidores siguen esperando colores brillantes y vivos en sus alimentos de confort favoritos. Esa tensión impulsa mejores tecnologías: naturales termoestables (hola, jagua blue), mezclas inteligentes (zanahoria negra + β-caroteno para mantener los rosados rosados) y encapsulación para resistir calor, luz y pH.
Las redes sociales han convertido los colores audaces en motor de prueba y velocidad; las salsas rosas y los lanzamientos de la era Barbie lo demostraron. El color también dirige la percepción: rojo/rosa se interpreta como dulce, verde/amarillo como ácido… por lo que I+D debe diseñar paleta y paladar juntos o corre el riesgo de confundir al consumidor. Los costos y las cadenas de suministro son más pesados con los naturales, y las fábricas necesitan nuevos controles para mantener tono y vida útil. Los grandes actores Oterra, Sensient, ADM, Givaudan/Naturex y Döhler, compiten por cerrar la brecha de rendimiento.
El mercado norteamericano de colorantes alimentarios se ha transformado en una historia vibrante de éxito. Antes un rincón adormecido de los aditivos, ahora el color es un diferenciador de primera línea en la innovación de productos y un factor clave en la decisión de compra. El mercado de colorantes naturales en Norteamérica generó 392,6 millones USD en 2022, y se prevé que alcance unos 768 millones USD en 2030. Este crecimiento casi duplicado supera a muchas categorías tradicionales de sabores. El consumo total de colorantes (incluidos sintéticos) también aumenta: se consumieron más de 570.000 toneladas métricas en 2023 a nivel mundial.
Sin embargo, la historia de Norteamérica es única. A diferencia de Europa, que eliminó los colorantes artificiales hace más de una década, EE.UU. y Canadá se mostraron cómodos con los sintéticos en cereales y refrescos hasta hace poco. (En 2008, Europa obligó a incluir advertencias en etiquetas con ciertos colorantes sintéticos, lo que hizo que más del 80% de los colorantes fueran naturales; los cereales neón desaparecieron). Norteamérica ahora se está poniendo al día rápidamente. En 2022, la región representaba el 29,6% de los ingresos globales en colores naturales, y se prevé que lidere en tamaño absoluto para fin de década. Solo EE.UU. alcanzará más de 900 millones USD en ventas de colorantes alimentarios en 2030.
En la era de Instagram y TikTok, comemos con los ojos más que nunca. Los colores vivos se han convertido en moneda social, capaces de hacer viral un producto de la noche a la mañana. El ejemplo más claro: la famosa “Pink Sauce”. En 2022, una chef de Miami lanzó una salsa casera de un rosa eléctrico que fascinó (y alarmó) a TikTok. Su tono Pepto-Bismol atrajo millones de vistas y el producto se agotó online a 20 USD la botella. Pese a las controversias sobre seguridad, su color impactante la convirtió en fenómeno. En 2023, se asoció con un fabricante y llegó a Walmart. El mensaje: el color puede ser un motor de marketing por sí solo.
La película Barbie en 2023 cristalizó esta tendencia. Con el rosa dominando la cultura pop, cadenas de comida lanzaron panes fluorescentes, cafés sirvieron lattes magenta y fabricantes de pasta ofrecieron fideos color chicle. Estrategia clara: usar la nostalgia y la fantasía a través del color más llamativo posible.
¿Alguna vez sentiste que un refresco de naranja “sabía” naranja aunque estuvieras vendado, o que una cola transparente sabía diferente? No es solo imaginación: la percepción del sabor está profundamente ligada al color. Crystal Pepsi lo aprendió en 1992: un refresco sin el color marrón de la cola fue percibido como Sprite aunque supiera igual.
El color prepara el terreno del sabor. Antes de probar una golosina de fresa, el rosa ya activa expectativas de dulzor. Muchas marcas construyen su identidad a través de colores. Skittles lo resume en su lema “Taste the Rainbow”. Cuando lanzaron una edición gris sin arcoíris, muchos dijeron que no sabía igual aunque la fórmula era idéntica.
En definitiva, la experiencia depende de alinear color y sabor. Una cola que no es marrón crea fricción; un yogur de fresa beige parece insípido. Intensificar un tono puede aumentar la percepción de intensidad de sabor. Usar combinaciones de colores sugiere mezclas de sabores (rojo + amarillo = cereza + limón). Es un arte entre psicología y química.
¿Por qué tantos estadounidenses creen que existe la frambuesa azul? Décadas de marketing condicionaron asociaciones rígidas: amarillo = limón, rojo = cereza. Son útiles, pero limitan la innovación. Un experimento de 2025 mostró que el 70% asocia rojo/rosa con “dulce” y el 68% verde/amarillo con “ácido”. Es un lenguaje visual interiorizado.
El reto es usar esas claves sin quedar atrapados por ellas. Los científicos de sabor deben preguntarse: ¿el color coincide con el sabor?, ¿qué expectativas despierta? Ahí está el equilibrio: sorprender sin confundir.
En Norteamérica, la presión regulatoria acelera el fin de los sintéticos. California prohibió el Rojo No.3 en escuelas, y la FDA planea retirarlo en 2027. Otros estados siguen el mismo camino.
Los consumidores también desconfían: el 78% expresa preocupación por los colores artificiales. Un estudio de 2024 (NATCOL) muestra que asocian “color natural” con “seguro”, “saludable” y “de calidad”. Las etiquetas ahora destacan “coloreado con jugo real” o “sin colorantes sintéticos”.
El reemplazo no es sencillo. Los naturales suelen ser menos intensos (se necesita 4–12 veces más pigmento), más caros y difíciles de manejar en planta. Además, son variables según la cosecha. El reto es lograr colores naturales estables, intensos y consistentes.
Los pigmentos naturales son sensibles al pH, calor, luz y oxidación. Los antocianos funcionan bien en bebidas ácidas, pero en lácteos se vuelven azulados. Oterra lo solucionó mezclando β-caroteno con zanahoria negra para mantener un rosa estable.
La espirulina azul abrió la puerta a bebidas azules naturales, pero se degrada con el calor. La microencapsulación (proteger pigmentos en matrices como dextrinas o gomas) ya la usan más de 60 fabricantes para aumentar estabilidad.
Cinco años atrás parecía imposible tener M&M’s azules naturales estables; hoy casi es una realidad.
Oterra (Dinamarca)
100% natural, amplio portafolio (ex-Chr. Hansen). Logró aprobación FDA para jagua blue.
Sensient (EE.UU.)
De sintéticos a extractos vegetales. Fuerte en encapsulación y cultivos verticales.
ADM (EE.UU.)
“Colors from Nature™”, con enfoque en bebidas. Integra sabor + color. Escala agrícola global.
Givaudan/Naturex (Suiza)
Extractos de alta pureza, sinergia con sabores. Invierte en fermentación para nuevos colores.
Döhler (Alemania)
Ingredientes integrados, fuerte en bebidas y lácteos. Promueve “colorantes alimentarios” como modelo de etiqueta limpia.
Todos compiten, pero colectivamente permiten una nueva era: alimentos coloridos, naturales y deliciosos.
