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La nota de champiñón del miso viene de un moho.
El miso es básico en la cocina japonesa: soja fermentada durante meses con sal y koji, arroz o cebada cultivados con el moho Aspergillus oryzae. La soja aporta la proteína. El moho y las levaduras que lo siguen construyen casi todo el aroma.
Nuestro sabor miso es fermentado, umami, de cereal y de champiñón. Dos moléculas sostienen casi todo ese perfil.
El 1-octen-3-ol da la nota de champiñón y viene directamente del koji. El moho lo produce a partir del ácido linoleico, la misma vía que usan los champiñones. Se detecta hacia 1 ppb en agua y es liposoluble. La grasa de la leche lo retiene en un latte. Un caldo claro lo pone en primer plano.
El HEMF, primo etílico del furaneol, aporta el lado dulce de caramelo. Es un odorante clave de los misos de arroz y de cebada. Lo producen levaduras halotolerantes durante la larga fermentación. Como otras furanonas es sensible al calor, así que el horneado de una galleta lo reduce más que una sopa.
La misma dosis resulta terrosa en un caldo y tira hacia el caramelo en un latte dulce. Por eso el equilibrio entre ambas se ajusta para cada aplicación.
Natural y en polvo, nuestro sabor miso está pensado para sopas, lattes, galletas y salsas.
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