|
|
|
El aditivo más temido de la despensa estadounidense lo fabrica tu propio cuerpo, y en grandes cantidades. También está presente en la leche materna, con niveles libres más altos que los de un tazón de ramen.
La molécula es el glutamato, y es la razón por la que el umami es un gusto real y propio. La lengua tiene un receptor dedicado a él (T1R1/T1R3), igual que lo tiene para el dulce. El glutamato no es un truco añadido al gusto «de verdad». Es uno de los gustos básicos, junto al dulce, el ácido, el salado y el amargo.
El glutamato monosódico es simplemente la sal sódica de ese aminoácido, estabilizada y fácil de dosificar. El glutamato que llega al receptor desde un tomate maduro y desde un salero de MSG es idéntico.
El glutamato libre ya está en toda la despensa: tomate, parmesano, setas, salsa de soja y cualquier producto añejado o fermentado.
El glutamato y los ribonucleótidos 5′ se multiplican entre sí. El inosinato y el guanilato, presentes en carnes, setas y extractos de levadura, llevan el umami percibido bastante más allá de la suma de las partes.
Esa sinergia funciona como una palanca de sodio. Poco glutamato más poco ribonucleótido hacen el trabajo de mucha sal, así que se mantiene la profundidad salada mientras baja el sodio total.
El susto de la «reacción al MSG» viene de una única carta anecdótica publicada en 1968. Los estudios controlados posteriores no han reproducido un efecto consistente en niveles dietéticos normales.
El umami no es un atajo para evitar el sabor. Es sabor, con un receptor que lo demuestra.
