Proteína por aquí, proteína por allá… y justo cuando pensabas que la moda había pasado, en realidad, apenas está empezando.
El mercado del café con proteína por fin está despertando: USD 4 mil millones a nivel global en 2024, con una proyección de alcanzar USD 14,7 mil millones para 2034. Norteamérica representa el 38% de este mercado (aproximadamente USD 1,7 mil millones), y crece un 12,6% anual. ¿La razón? Responde a una necesidad real: conveniencia y nutrición.
¿El problema? La mayoría de los cafés con proteína saben… regular. ¿La oportunidad? Que los expertos en sabor pueden convertir esta experiencia mediocre en una mina de oro para los fabricantes de café. Las tres jugadas clave: enmascarar el sabor de la proteína con perfiles indulgentes, dominar el mercado de descafeinados (que está desatendido), y adaptar cada sabor al momento de consumo.
En resumen: no es una moda pasajera. Es una categoría de más de USD 14 mil millones esperando a que alguien la haga saber tan bien como funciona.
He pasado suficiente tiempo en suficientes lugares para saber que cuando dos culturas chocan, ya sea el café vietnamita encontrando la técnica francesa o los fisicoculturistas descubriendo granos de especialidad— puede surgir magia. O un desastre. Normalmente ambos. A pesar de haber tomado café y proteína durante años, nunca se me ocurrió mezclarlos.
Growth Market Reports tiene una visión más amplia de lo que considera “café con proteína” y estima que el mercado pasará de USD 1,64 mil millones a USD 3,14 mil millones para 2033. Diferentes definiciones, misma conclusión: este tren ya salió y va acelerando.
¿Norteamérica? Controlamos alrededor del 38 % de este mercado. Eso equivale a unos USD 1,7 mil millones solo en 2024.
Lo fascinante de esta categoría es que responde a necesidades reales, no inventadas.
La ciencia es sólida
El café ya contiene fenoles antioxidantes, que mejoran el rendimiento de forma natural. Estudios recientes muestran que las proteínas de los granos de café verde están cargadas de aminoácidos esenciales y polifenoles bioactivos. Un ensayo clínico encontró que agregar café a la leche post-entrenamiento mejora la reposición de glucógeno muscular mejor que la leche sola. La combinación cafeína-carbohidratos-proteína realmente funciona.
Conveniencia sin sacrificios
Un latte enriquecido con proteína transforma el café matutino de un simple estimulante a una bebida nutritiva. Aún no reemplaza una comida ni llega al nivel de una barra proteica, pero vamos en camino. Los atletas lo entienden. Los que practican ayuno intermitente también. Y cualquiera que haya intentado tomar un batido arenoso a las 6 AM seguro lo agradece.
El efecto redes sociales
“Proffee” puede sonar a moda millennial, pero habla de algo más profundo: personalización y creatividad en nutrición funcional. Cuando la gente empieza a experimentar con versiones de moka con caramelo salado o cold brews de rollo de canela, es señal de que el mercado está listo para algo nuevo.
Democracia alimentaria
Keto prioriza grasas y proteínas. Los veganos quieren vegetal. Los paleo buscan colágeno. Esta categoría admite a todos, pero los retos de sabor cambian según la fuente proteica.
Moliendo a la competencia
La distribución dice mucho sobre la tendencia. E-commerce lidera con el 32,5 % de los ingresos, con marcas DTC que fidelizan mediante cajas de suscripción. Los supermercados tradicionales siguen con el 28,1 %, lo que muestra que esto ya está entrando al consumo masivo.
El 72 % de los productos aún contienen cafeína, pero lo interesante es que el segmento descafeinado podría alcanzar USD 2,3 mil millones en 2032. Consumo nocturno, adultos mayores, personas sensibles a la cafeína… hay todo un mercado sin explotar para quienes buscan los beneficios de la proteína sin el insomnio.
Dato Científico
La cafeína bloquea la adenosina, neurotransmisor que genera somnolencia. Si tomas café demasiado tarde, la cafeína permanece en el cuerpo durante horas (vida media de 5-6 h). Así que si tomas café a las 20 h, aún puede afectarte a las 2 a. m., alterando el sueño profundo.
La distribución nos dice mucho sobre esta tendencia global. El comercio electrónico lidera con el 32,5 % de los ingresos, con marcas directas al consumidor que construyen relaciones caja de suscripción tras caja de suscripción. Los supermercados tradicionales le siguen con un 28,1 %, lo que indica que esto ya se está volviendo mainstream.
Aproximadamente el 72 % de los productos siguen siendo con cafeína, pero aquí es donde se pone interesante: se proyecta que el segmento descafeinado alcanzará los USD 2,3 mil millones para 2032. Consumo de proteína por la noche, públicos de mayor edad, consumidores sensibles a la cafeína… hay todo un mercado sin explotar de personas que quieren los beneficios de la proteína sin el insomnio.
Rincón Científico
La cafeína bloquea la adenosina, un neurotransmisor que te hace sentir sueño. Si tomas café muy tarde, la cafeína permanece en tu cuerpo durante horas. Su vida media es de unas 5-6 horas, lo que significa que la mitad sigue activa después de ese tiempo. Así que si tomas café a las 20:00, todavía puede estar afectando tu cerebro a las 2:00, interrumpiendo tu ciclo de sueño y retrasando el sueño profundo.
Startups en juego
La base emergente incluye:
Bulletproof 360 (café a prueba de balas, mezcla de café, mantequilla sin sal y triglicéridos de cadena media)
Laird Superfood (proteínas vegetales + hongos funcionales)
Four Sigmatic (mezclas con adaptógenos)
Javvy Coffee (sin azúcar, con edulcorante prebiótico natural)
Dutch Bros Protein Coffee
Todas compitiendo por espacio en anaqueles y menciones en Instagram.
Luego están los gigantes corporativos: Nestlé, que se está sumando lentamente a la tendencia con su Coffee Protein Smoothie listo para tomar; Starbucks, que acaba de anunciar pruebas de cold foam con proteína en cinco ubicaciones, con opciones como una espuma sabor plátano con 15 gramos de proteína sobre un latte de vainilla sin azúcar; y Danone, que ha estado lanzando bebidas energéticas de café enlatadas y expandiendo su línea de cafés STōK, mientras su división de lácteos funcionales altos en proteína impulsa el crecimiento.
Proteína + pH + Polifenoles = Precipitación
El café es naturalmente ácido (pH ~4.5-5.0), mientras que las proteínas lácteas como la caseína y el suero son sensibles a este pH bajo. Añadir proteínas lácteas o vegetales al café a menudo provoca cuajado visible o sedimentos.
Mecanismo: el café ácido desestabiliza las micelas de proteína (especialmente la caseína), interrumpiendo la repulsión electrostática y favoreciendo la agregación.
Impacto: genera textura arenosa, separación de fases y sedimentos… inaceptable en bebidas listas para tomar (RTD).
Soluciones exploradas
Modificación del pH con tampones suaves (como citrato de potasio), aunque puede afectar el sabor.
Uso de proteínas hidrolizadas o aisladas con mayor estabilidad térmica.
Encapsulación o emulsificación de proteínas o polifenoles.
Uso de bases de café cold brew con bajo ácido (pH ~6.0) para reducir inestabilidad.
Estabilidad térmica y compatibilidad UHT
La mayoría de los cafés con proteína son estables en estantería y se procesan por UHT. Pero las proteínas, especialmente el suero, se desnaturalizan a más de 130 °C, lo que provoca:
Agregación
Aumento de viscosidad
Gelificación en las paredes del envase
Impacto: deriva del sabor, alteraciones sensoriales y vida útil reducida.
Prioridades de I+D
Seleccionar proteínas estables al UHT (ej. caseína micelar > suero)
Ajustar Brix y viscosidad para tolerancia térmica
Integrar sistemas de sabor diseñados para UHT (ej. notas resistentes a Maillard, liberación retardada)
Enmascarar notas no deseadas sin perder el carácter del tostado
Las proteínas de suero, guisante y soya suelen aportar notas terrosas, vegetales o sulfurosas que chocan con el perfil aromático del café (ácidos clorogénicos, fenoles, aldehídos).
Reto del flavorista
Preservar los volátiles del café (sobre todo de tuestes altos u oscuros)
Enmascarar el sabor vegetal o metálico de la proteína
Técnicas
Bloques de sabor inspirados en Maillard (como cereal tostado o azúcar caramelizado)
Sabores encapsulados que se liberen después del procesamiento
Amargor controlado del café para equilibrar el dulzor inherente de la proteína
Optimización de textura y sensación en boca
La granulosidad de la proteína y la acidez del café pueden dar una textura arenosa, polvosa o demasiado líquida, lejos de lo que el consumidor espera (cremosidad, suavidad, indulgencia).
Soluciones de formulación
Fibras solubles (ej. inulina) o gomas (ej. acacia) para una textura más redonda
Emulsionantes (ej. lecitina de girasol) para cremosidad sin grasa
Modificadores a base de almidón o conjugados proteína-polisacárido para controlar la viscosidad
Etiqueta limpia y vida útil prolongada… elige dos
Las marcas quieren productos con “etiqueta limpia” y larga duración. Pero la mayoría de las proteínas naturales:
Se sedimentan con el tiempo
Requieren pasteurización o HPP
No se conservan sin sorbato de potasio, benzoatos, etc.
Implicaciones para los sistemas de sabor
Los formuladores deben usar sabores estables al calor y pH bajo que no necesiten refrigeración. Botánicos, aromas naturales de café y agentes de enmascaramiento deben mantenerse estables a temperatura ambiente por más de 6 meses.
Sistemas sin azúcar (el dilema del dulzor perfecto)
La mayoría de los cafés con proteína usan edulcorantes no calóricos como stevia o monk fruit. Estos:
Acentúan el amargor
Tienen una liberación temporal que no coincide con los sabores del café y la proteína
Dirección de soluciones
Rebalanceo con agentes de enmascaramiento temporales
Sistemas de dulzor en capas (ej. mezclas de eritritol + stevia)
Sabores de vainilla y frutos secos para suavizar la percepción del amargor
¡Gracias por leer!
