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El café que se queda en la placa caliente deja de oler a recién hecho mucho antes de servir la última taza. La mayor parte de ese aroma tostado sigue en la jarra, atrapado por el propio café.
El olor del café recién hecho viene en gran parte del 2-furfuriltiol, un pequeño compuesto azufrado. Concentrado, huele a azufre y a quemado. Diluido, huele a café.
Un café recién hecho contiene unos 17 µg/L, más de 1.000 veces su umbral de olor en agua (Mayer, Czerny y Grosch, 2000).
Las melanoidinas, los polímeros marrones que se forman en el tostado, atrapan los tioles. Añadidas a un café recién hecho, reducen su 2-furfuriltiol 16 veces (Hofmann y Schieberle, 2002).
El tiempo hace el resto. En una solución modelo con melanoidinas de café, la mitad del 2-furfuriltiol había desaparecido del espacio de cabeza a los 20 minutos y casi todo a los 30, mientras los aldehídos a su lado se mantenían estables (Hofmann et al., 2001).
Parte del aroma sí se evapora, y el calor lo acelera todo. Pero la evaporación también se llevaría los aldehídos, y se quedaron.
Para café listo para beber, cold brew y bebidas con sabor a café, esto debe ir en la especificación. Los grados Brix, el pH y la cafeína no dicen nada de la molécula que hace que huela a café recién hecho. Anota el tiempo entre la extracción y el sellado, y evalúa la nota tostada al final de la vida útil.
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