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El ingrediente principal de un sabor líquido muchas veces no es el sabor. Ocupa una sola línea de la ficha técnica y casi nadie se detiene en ella: «Solvente: propilenglicol».
El solvente es el líquido en el que se disuelven los compuestos aromáticos. El soporte, o carrier, es un término más amplio: todo lo que los diluye o los transporta, como la base de maltodextrina de un sabor en polvo. La normativa europea agrupa ambos bajo «soportes». En la ficha técnica son líneas distintas, con consecuencias distintas.
Ese solvente puede ser casi todo el frasco. La norma 21 CFR 184.1666 permite hasta un 97 por ciento de propilenglicol en condimentos y saborizantes, y la misma sección indica que «no existe en la naturaleza».
Para las declaraciones en una etiqueta de Estados Unidos, solventes y soportes se dividen en tres grupos. El etanol, el aceite o el soporte con certificación orgánica sirven para un sabor orgánico. Las opciones no sintéticas, como agua, etanol o aceite vegetal, se aceptan cuando no hay un sabor orgánico disponible. Los solventes sintéticos, como el propilenglicol, el más habitual en los sabores líquidos, están excluidos de los sabores para productos orgánicos.
La regla detrás de este último grupo es 7 CFR 205.605. Un producto vendido como orgánico solo puede usar un sabor no orgánico si no se ha elaborado con solventes ni sistemas de soporte sintéticos. Un sabor natural en propilenglicol no cumple esa condición, aunque todos sus compuestos aromáticos sean naturales.
Y casi nunca se ve. En el alimento terminado, el solvente de un sabor suele considerarse un aditivo incidental según 21 CFR 101.100(a)(3): presente en un nivel insignificante y sin función, por lo que no figura en la lista de ingredientes. El dato que decide la declaración es el que nadie lee.
La objeción razonable: el propilenglicol es GRAS, económico y muy eficaz en bebidas y salsas. Para un producto convencional, conviene mantenerlo. Cambiar a etanol o aceite modifica la inflamabilidad, la solubilidad y la dosis, y eso cuesta tiempo real de laboratorio.
Antes de enviar un brief orgánico o clean label, pide las líneas de solvente y soporte, no solo el nombre del sabor.
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