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9 Février, 2026 |Avez-vous déjà remarqué que certains plats procurent une satisfaction immédiate, une sorte de plénitude qui tapisse le palais et nous donne envie d’y revenir aussitôt ? Ce n’est ni la magie d’un chef, ni un simple ajout de sel. Ce phénomène porte des noms venus du Japon : l’Umami et le Kokumi.
L’Umami : La mystérieuse 5ème saveur
Nous connaissons tous le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Mais depuis 1908, la science a validé l’existence d’une cinquième saveur fondamentale : l’Umami (signifiant « savoureux » en japonais).
Comment ça marche ?
L’Umami n’est pas un mélange des autres goûts. C’est une sensation unique déclenchée principalement par le glutamate, un acide aminé que l’on trouve naturellement dans les protéines.
Dans le monde des arômes, nous utilisons des extraits de levure qui comportent naturellement ce glutamate. C’est un ingrédient de choix pour l’aromaticien : au-delà du goût, l’extrait de levure agit en synergie avec les autres composants de la formule pour créer une signature aromatique unique. Contrairement à d’autres ingrédients, il est parfaitement soluble et possède une excellente résistance aux contraintes thermiques, garantissant une stabilité du goût dans le temps.
Le Kokumi : La dimension « coeur de goût »
Si l’Umami est une saveur, le Kokumi est davantage une « sensation ». On pourrait le traduire par « richesse ». Contrairement aux autres saveurs, il ne possède pas de goût propre si on le goûte seul. En revanche, lorsqu’il est ajouté à une préparation, il agit comme un amplificateur de profondeur. Une longueur en bouche, de la rondeur et de l’onctuosité suffisent pour le décrire. Il est perçu naturellement dans l’ail, l’oignon ou les produits fermentés grâce à des molécules appelées « peptides glutamyl ».
Pourquoi est-ce la tendance de demain ?
Aujourd’hui, le consommateur veut tout : du goût, mais moins de sel, moins de sucre et moins de matières grasses. C’est ici que le duo Umami/Kokumi intervient. En travaillant ces notes, les aromaticiens parviennent à maintenir une signature gourmande sans compromettre les qualités nutritionnelles.
La note de Loïc, aromaticien expert salé : « Tout l’enjeu pour un aromaticien est de trouver l’équilibre parfait. Si l’Umami apporte cette attaque immédiate et gourmande qui stimule les papilles, le Kokumi, lui, vient « envelopper » la note aromatique. Il est important de maîtriser la création de cette signature de « plénitude ». »
